Cesta mlieka od kravy až do obchodu

Kravské mlieko tvorí z 87,5 % voda a zvyšok pripadá na sušinu, tuky (cca 3,8–4 %), bielkoviny (3,3–3,4 %), laktózu (4,7 %) a minerály s vitamínmi (0,7 %). Produkcia mlieka začína po narodení teľaťa. Prvých niekoľko dní dojnica produkuje kolostrum – horkú a veľmi výživnú tekutinu, ktorú spotrebuje iba teľa. Až potom sa spúšťa klasická laktácia mlieka, ktorá trvá viac než 300 dní.

Dojenie prebieha zvyčajne dvakrát denne v dojacej hale. Dojnica sa umyje a dezinfikuje, čím sa zároveň stimuluje tvorba hormónu oxytocínu, ktorý spúšťa tok mlieka. Nasleduje vizuálna kontrola prvých kvapiek, nasadenie dojacieho zariadenia a po skončení dojenia aj finálna dezinfekcia. Mlieko potom preteká cez filtre a chladiaci systém do zásobnej nádrže, kde sa uchováva pri nízkej teplote a neustále sa premiešava.

Z farmy mlieko odváža cisterna. Vodič odoberá vzorky na laboratórne testy a kontroluje technické podmienky. Po príchode do mliekarne sa mlieko opäť testuje – až potom môže začať jeho spracovanie. Prvým krokom je pasterizácia, ktorá ničí choroboplodné zárodky. Existuje niekoľko typov: od šetrnej až po ultra vysokú (UHT) pasterizáciu. Nasleduje deodorizácia (odstránenie zápachu), homogenizácia (zjednotenie tukových guľôčok) a úprava tučnosti.

Hotové mlieko sa potom balí a expeduje do obchodov. Ak sa z neho vyrábajú jogurty, syry alebo iné produkty, zostáva v mliekarni na ďalšie spracovanie. V obchode sa môžeme stretnúť s troma hlavnými typmi mlieka podľa spôsobu ošetrenia: čerstvé, s predĺženou trvanlivosťou a trvanlivé. Líšia sa teplotou spracovania, mikrobiologickou kvalitou, nutričnými vlastnosťami aj spôsobom skladovania.

• Čerstvé mlieko má trvanlivosť do 7 dní a musí sa skladovať v chlade (4–8 °C). Prechádza pasterizáciou (85 °C, počas 1–2 s), vďaka čomu dochádza k zničeniu choroboplodných mikroorganizmov.
• Mlieko s predĺženou trvanlivosťou vydrží 20–40 dní a tiež sa uchováva v chlade. Je ošetrené teplotou vyššou než 85 °C, ale nižšou než 137 °C, čo zabezpečuje zničenie choroboplodných mikroorganizmov pri takmer nezmenenej výživovej hodnote.
• Trvanlivé mlieko má trvanlivosť dlhšiu než 6 mesiacov a môže sa skladovať pri izbovej teplote (do 24 °C). Prechádza ultra vysokým ohrevom (137–142 °C, minimálne 1 s), čím sa zničia všetky mikroorganizmy aj spóry. Vplyvom tohto procesu dochádza k výraznejším zmenám nutričných vlastností.